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Amandine Bondoux: cuisine simple y exigente

Amandine Bondoux: cuisine simple y exigente

Cuisine simple y exigente en La Bourgogne.

«Mostrar el mejor producto, en su más alta eficacia, y en su mejor versión”.

Con   sencillez y excelencia   , esta joven chef de 27 años, logra sabores simples que fusionan frescura y distinción en la elaboración de sus platos. .

Su trabajo   alcanza gran destreza en preparaciones con vegetales en todas sus formas,   que condimenta    con especias propias de su producción;   se destaca también su elaboración de frutos de mar

“Nunca pensé en dedicarme a otra cosa”.

Hija del conocido chef Jean Paul Bondoux , desde pequeña ha estado junto a  él en la cocina,   pero recién a los 18 años  confesó su vocación .  Estudió   en Buenos Aires y   desde hace dos años se ocupa, junto a su hermano mayor Aurelien, de la gestión y responsabilidad de las operaciones de los espacios gastronómicos familiares que poseen en Punta del Este, bajo la experta guía paterna.

Motivada por una versión más moderna de la clásica cocina francesa que siempre llevó adelante Jean Paul, Amandine   ofrece a sus comensales un doble menú: el que hace honor a la tradicional carta de Jean Paul,  foie gras y el habitual magret de pato; y otro que versa sobre los productos de estación.

La Bourgogne tiene 40 años y cuenta con la certificación Relais Chateaux, una comunidad estricta de hoteles y restaurantes de lujo   que lo ubica en un alto estándar de servicio.

“Mucha gente viene a buscar la carta de mi padre, y la cocina de temporada “.

Ahí volcamos nuestras ideas, siempre dentro de la cocina francesa. Una cocina moderna, sin maquillaje, que mantiene técnicas tradicionales   para que no pierda el hilo.”

Su   carta de temporada, se basa en vegetales frescos recién cosechados, hierbas obtenidas de su propia huerta y pesca artesanal.   Con este menú   conquista hasta a los paladares más clásicos.

“Estoy estudiando las verduras en cocciones, sabores, combinaciones y con especies, estoy estudiando ese mundo tan variado y de buena calidad de vegetales que hay en Uruguay”. Por eso también he incorporado más el jardín y el huerto.

“Me gusta la pesca artesanal. Me encanta comprar el pescado entero, es mejor, se consigue fresco y rinde mucho más. Y también   limpiarlo,   tengo experiencia y me agrada. Este es   el escenario que más disfruto, ya que apuesto al producto en general”

 “Lo que hacemos es mostrar el mejor producto en su más alta eficacia, y en su mejor versión”. Para esto se debe conocer a fondo los insumos   con los que se cocina, su calidad, frescura, y nobleza

Destaca, en este último tiempo, el aprendizaje que ha adquirido junto a  Jean Paul en la puesta en escena de los banquetes y eventos privados, detalles que sobrepasan el mero hecho de elaborar un plato.

“En la cocina   me encanta esa adrenalina que te da un servicio grande de temporada, organizarlo todo.”

La Bourgogne se abre al mediodía y noche, se realizan eventos y se venden productos de la boutique, no es sólo el restaurante. Por eso en verano trabaja a full, con horarios largos.

“Las temporadas   son muy demandantes en tiempo y también    física y   mentalmente.  Manejamos kilos y kilos de comida” .

En   invierno aprovecha la calma para descansar   ,   profundizar en la exploración   y hacer recetas nuevas.

“Llevamos adelante una investigación constante de nuevos productos como pollos de campo, mieles de nuestros propios apiarios y   café de especialidad. De a poco, pero rápido, estamos avanzando.”

“En la mayoría de las cocinas del mundo hay pocas mujeres. Es una profesión difícil demanda mucha fuerza; en las cocinas más modernas no tanto porque son más tranquilas y en general confortablemente equipadas.»

Amandine respeta mucho lo que hace su padre, la vajilla, cómo arma el salón, pero de todas maneras ha aportado cambios.

Con todos estos servicios, la familia continúa su apuesta a la alta gastronomía en Punta del Este y la región, acompañando el crecimiento de la cocina en Latinoamérica, y preparando la carta de verano que cambia y sorprende cada año.

“En la cocina me encanta esa adrenalina que te da un servicio grande de temporada, organizarlo todo “.

 

 Fotos: Fernando Perdomo Freitas.

La Bourgogne: https://labourgogne.uy/

El origen y los símbolos de la Navidad

El origen y los símbolos de la Navidad

 

Estamos en diciembre. Y como cada año, creyentes y ateos, todos por igual, en piloto automático, entramos en el tiempo de festejos de Navidad y Año Nuevo.

Lo cierto es que, conscientes o no de ello, entramos un tiempo de celebraciones que marcan un tiempo distinto al cotidiano y al resto del año. La vorágine nos lleva a querer finalizar cosas, cerrar ciclos, juntarnos con todo el mundo, hacer promesas para el año nuevo, cumplir con rituales  y celebrar aunque no sepamos bien qué.

Mezcla de ceremonias cristianas y profanas, con rituales muchas veces sin sentido para quienes los cumplen (pero seguidos a rajatabla por las dudas), es una época del año que se siente diferente del resto.

Hay registros históricos que la navidad, donde se celebraba el nacimiento de Jesús, ya se festejaba desde 336 con el Papa Julio I en Roma  y desde 529 el emperador Justiniano la declara oficialmente como festividad del Imperio.

Pero las fiestas de este día se festejaban desde antes en Roma, y seguramente los cristianos aprovecharon que esas fechas se celebraban en la cultura popular desde mucho antes, para hacerla coincidir con la fiesta cristiana después.

Esas fiestas eran las Saturnales, celebraciones dedicadas a Saturno, en los cultos agrarios. Saturno era el dios del tiempo, asimilado al dios griego Chronos. El tiempo que todo lo devora pero que es infinito y cíclico.

Las saturnales eran fiestas que en principio sucedían el 24 de diciembre pero luego, sucesivos emperadores las extendieron por más días, de allí la coincidencia con nuestra actual navidad.

En el imperio romano, el culto solar era muy importante por su condición integradora: era un culto bastante aceptado por todos los pueblos que eran sometidos al imperio romano y de allí su carácter cohesivo y universal.

En estas fiestas saturninas, se suspendía el tiempo cotidiano. Era un tiempo especial donde había libertad plena, ni amos ni esclavos, se comía y se bebía, no se trabajaba ni estudiaba, no había guerras ni violencia durante esos días ni se ejecutaban presos. Durante estas fiestas saturninas, también se intercambiaban regalos y se terminaban con la festividad del Sol Invicto el día 25 de Diciembre.

El Sol Invicto era el símbolo del triunfo del sol, porque a partir de ese día, en el hemisferio norte, los días se hacen cada vez más largos hasta la llegada del verano. El sol había renacido luego de su caída, desde el final del verano hasta el solsticio de invierno.

Cuando se adopta el cristianismo como religión oficial del imperio, se prohíben las festividades del Sol Invictus y se sustituirán paulatinamente por las celebraciones del nacimiento de Jesús. También ayudó que en la Biblia no se explicita la fecha del nacimiento del niño Jesús, con lo cual, se lo decreta el 24 de diciembre.

De alguna forma, la encarnación del simbolismo del Sol Invicto podía personificarse fácilmente en la imagen del niño Jesús: de allí que es una noche dedicada a la paz, el amor, el nacimiento, la vida que surge y se intercambian regalos, hay comida y celebraciones. Podemos ver la herencia de las antiguas Saturnales que se resignificaron en el nuevo contexto de creencias cristianas pero mantuvieron sus rituales.

Ya la costumbre del árbol de navidad proviene de otras tradiciones, también europeas pero presente en culturas nórdicas y germánicas y que también se extienden por Rusia y los países de Europa del Este. Posiblemente están emparentadas con cultos como el de Odín, donde el solsticio de invierno se festejaba decorando el Yggdrasil, el Árbol de la Vida y la creación del universo. Éste árbol, un roble, sostiene los reinos en los que se divide el mundo, donde su en su copa se hallaba el cielo y en las raíces profundas se encontraba el infierno y pasaba por todos los mundos conocidos.

San Bonifacio, que fue el principal evangelizador de Alemania y la región nórdica, cuando ve esta tradición, se dice que cortó con un hacha el árbol de Odín para destruir los cultos que consideraba profanos.

Cuando el cristianismo se extiende por los países que celebraban con el Árbol de la Vida, los cristianos cambian el roble por el pino o el abeto, porque su forma triangular representaba la santísima trinidad cristiana (padre, hijo y espíritu santo) y además sus hojas siempre están verdes, simbolizando lo eterno que no muere. En sus adornos, usaban manzanas porque representaban las tentaciones y velas que simbolizaban a Cristo y la iluminación. En la copa del árbol ponían una estrella que representaba la Estrella Guía que iluminó el cielo cuando nació el niño Jesús. Con el tiempo, se lo ornamentaba además con dulces y galletas que luego comían los niños el 25, día del fin de la Navidad.

La navidad más tradicional como la conocemos y que vino de la mano de los colonizadores a estas tierras, surge con el crecimiento de la burguesía europea y el decaimiento del poder eclesiástico. Más racionalista y liberal, y también más snob, esta burguesía deja un poco de lado las simbologías religiosas y va adoptando diversas costumbres, muchas que va descubriendo en sus viajes y en sus contactos con otras culturas a las que considera exóticas, y que incorporan a estas celebraciones.

Es el siglo XVIII, en pleno auge de la economía industrial cuando la Navidad se convierte en una fiesta de la familia y amigos, pasa del espacio público al espacio de intimidad y se incluyen los regalos como forma de intercambio que reafirma lazos sociales. El reparto de regalos es una costumbre asociada simbólicamente con la prosperidad en casi todas las culturas.

Las mejores fiestas eran las que incluían un verdadero banquete, con delicias de todas partes del mundo, lo cual daba cuenta del poder del dueño de casa y reafirmaba su posición social y económica. El intercambio de regalos cobra vital importancia en la Navidad, legitimado además por la creencia en los Reyes Magos, quienes para honrar el nacimiento del Niño Jesús, el pequeño rey, le llevaban regalos.

Aquí además, empieza ser más relevante la figura de Papá Noel. Inspirada en San Nicolás, obispo reconocido por su amor y generosidad con los niños y los pobres, le ganó a la imagen de los tres Reyes Magos de Oriente. Por eso en el día de Navidad, los regalos a los niños los trae Papá Noel y no los Reyes Magos.

Debemos decir que, aunque inspirado en iconografías nórdicas y rusas, papá Noel cobra mayor relevancia a inicios del siglo XX gracias a Coca Cola. La multinacional ve en el color rojo de Papá Noel la asociación perfecta a su marca y es quien le da un gran impulso a su figura no solo en Estados Unidos sino a nivel mundial.

Y entre tanto ensamblaje de ideas, creencias y tradiciones, henos aquí, celebrando a pleno sol y con 40 grados, la Navidad, comiendo alimentos hipercalóricos adecuados al mundo invernal de nuestros antiguos colonizadores pero poco adecuados para nuestro clima. Como tampoco es muy adecuado que venga Papá Noel, vestido tan inapropiadamente por estos lares, en esos fantásticos renos que eran animales absolutamente desconocidos por estos habitantes de las pampas. Además, para no quedar tan mal tampoco con los ancestros cristianos, el 6 de enero le damos la oportunidad a la historia bíblica de los Tres Reyes Magos, con lo que también le regalamos cosas a nuestros niños ese día, más apegados al mito bíblico y así cumplimos con todos.

Lo que ninguna navidad podía prever que por estas praderas suavemente onduladas, no hay celebraciones posibles sin poner alguna carne a la parrilla. Así que, además de comer rosca navideña y turrones españoles, vinos como en Italia, frutos secos y otras delicias árabes, la infaltable Coca Cola norteamericana que ya es patrimonio universal y miles de alimentos que han viajado kilómetros para estar en nuestras celebraciones, los uruguayos le pusimos el infaltable asadito, mientras bajo el agobiante calor de la Nochebuena, algún fanático también sirve unos mates.

Pero como sea, ateos y cristianos, judíos y agnósticos, apóstatas y creyentes, todos aprovechamos para comer beber y amar, arrimarnos un poco a la familia y amigos, compartir lo que tenemos y brindar por lo bueno.

Así que feliz navidad y salú para todos, amigos!!